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冬令进补这是我国人民特有的强身健体方法。冬季气温低，人体代谢相应下降，精气物质封藏，服食滋补品有利于吸收贮存，对身体健康最为有利；阳体素虚的人，每到这一时期格外怕冷，如能选用兴阳的药膳食品进行调补，增强御寒能力，往往获得极好的效果。此时最适宜食用滋腻脂多味厚的药膳，特别是动物类肉食的菜肴进行调补。
川菜中正有一道名菜正适宜冬季食补，它有一个响当当的名字——太白鸭子。
“太白鸭子”其名，自然是与大诗人李白有关。相传李白幼年随父迁居锦州隆昌（今四川江油青莲镇），直到青年时期才离川。他曾非常喜欢吃当地的一道名菜“菜焖蒸鸭子”，制法是厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料、注入汤汁，用一张大的浸湿纸封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。后来天宝年间，李白入长安，受到唐玄宗的宠爱被供奉翰林，他便以年青进食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等为料，蒸了肥鸭献给玄宗。玄宗吃后感觉这菜的味道很好，龙颜大悦之下将此菜命名为“太白鸭”。千年时光流逝至今，太白鸭子及其传说典故已成为川菜文化中为人津津乐道的一部分。
从养生进补的角度来说，太白鸭益肾养胃，滋补阴液，适用劳热骨蒸，体虚浮肿，精血不足所致头晕、眼花、耳鸣等，是形瘦体弱者珍馐良剂。而鸭肉中的B族维生素、维生素E含量比其他肉类多，对于脚气病、神经炎等有着很好的抵御功效，同时含有丰富的各种微量元素，能够抵抗衰老，女性朋友多吃鸭肉能够美容养颜。另外，鸭肉中烟酸含量也非常高，烟酸是构成人体内部两种重要辅酶的成分之一，对于心肌梗死等心脏病患者有着很好的保护作用。
太白鸭子制法
处方来源：四川菜谱
食药组方：鸭一只（1500克），三七7克，枸杞20克。
配调原料：瘦猪肉100克，面粉150克，白菜心250克，普通汤3斤。盐6克，生姜、葱各10克，料酒25克，胡椒粉3克，化猪油60克（实耗10克）
药材选制:三七选个大坚实，体重皮细，表面光呈棕黑色者。使清前先用开水烫二次，去掉蜡衣，再用清水洗净。
制作方法:
1.剁去鸭嘴壳，入沸水焯透，捞入凉水内冲清洗净。猪瘦肉砸成泥，小白菜洗净，用开水烫后挤去水，剁碎。面粉用水和成包饺子的面团，葱小半切成细末，多半切成长段。姜切片，用少许捣成汁。
2.将姜片、葱段塞入鸭腹内，三七放在鸭子边边。把鸭子（背下腹上）放入篮子内，注入清汤，放料酒、胡椒面。绵纸浸湿封严篮子口，沸水旺火上笼蒸至鸭耙。
3.待鸭蒸耙时，取出三七用布擦干水气。净锅置火上，入化猪油，油温烧至60度时，下入三七炸至变色，体松时捞出，晾凉研成细末。
4.将肉泥盛入容器内，先用少许清水澥散，加盐、胡椒面、味精、料酒、味精，放入四分之一的三七粉搅匀成馅，再加白菜和匀。面团揪成剂子，擀成圆簿片，包二十个小饺子。
5.食用前，烧开水将饺子煮熟，从笼内取出鸭子，加入味精尝好味，将饺子捞入篮子内，枸杞均匀地撒在饺子上。三七粉撒在鸭脯上，再封上绵纸，上席即成。
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发表于 2022-11-27 19:26:09