红茶中看到这个，那是你遇见了“圣光”

长江之水

红茶中看到这个，那是你遇见了“圣光”


近期，常有茶友问：“常听人说好红茶有金圈，那么，什么是金圈？金圈是怎么形成的？有金圈的就是好红茶吗？”
金圈，指的是在观看优质红茶茶汤时，杯壁处出现的饱满、金色边缘，如同一道金色的“圣光”，因而被冠以“金圈”的称谓。
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那么，红茶中的金圈是怎么形成的？
大家知道，红茶的汤色、品质，主要是由“三剑客”的组成比例决定的，分别是茶黄素、茶红素、茶褐素。
茶黄素，是橙黄色的针状结晶，它的水溶液呈鲜明的橙黄色，红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%～1.5%。



茶黄素对红茶的色、香、味以及品质起着重要作用，它与茶红素一起构成了红茶的“灵魂”。
在色泽上，它是茶汤显“亮”的主要因素。简单来说，茶黄素含量越高，汤色越亮，呈金黄色；茶黄素含量越低，红茶汤色明亮度就越差。而且水不溶性茶黄素与蛋白质结合形成的不溶性复合物，与叶底色泽也有关，含量较高时，叶底较红亮。

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除了影响红茶汤色，茶黄素对红茶的滋味也有很大影响，尤其是红茶的滋味强度以及鲜爽度。
茶红素，色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，约占红茶干物质总量的5%～27%。
茶褐素，色泽暗褐，含量一般占红茶干物质重的4%～9%，茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因。


在以上共同构成红茶品质的三色素中，茶黄素是形成茶汤金圈的最主要物质，也就是说，金圈越明显，说明其中的茶黄素含量越多，品质也更为优质。
茶黄素不仅对红茶的汤色及滋味有影响，它还有降血脂、抗氧化等保健功效，因而被誉为茶叶中的“软黄金”。
有研究分析指出，红茶的等级越低，茶黄素和茶红素含量就越低，而茶褐素含量升高。
比如红茶中茶芽含量高，金圈就会比较明显。如果是中低档红茶，嫩芽含量少，金圈就会欠黄亮。


那么有人可能会问，为什么金圈主要在红茶中最常见？其他茶类为什么没有呢？其实，其他茶类也是有茶黄素的，比如熟茶当中有时也会看到金圈。不过其他茶类含量往往较少一些而已。例如白茶，只有约0.1%-0.5%的茶黄素。
除此之外，茶叶中果胶质含量越丰富，茶汤和叶底也都比较油亮光润，“金圈”看起来也越厚。（果胶质是构成茶叶细胞间层质的主要物质，是一种无定形的胶质。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。）
其实，要想获得金圈，除了要有品质较高的原料外，加工时还要有适当的加工工艺，以获得更多的茶黄素。
一般来说，发酵较轻的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇；


再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时的红茶口感醇和，汤色红亮；
而发酵偏重的茶，往往容易产生茶褐素，这时的茶汤明显开始发暗，口感略有苦涩。


总而言之，有金圈的红茶，一般品质都错不了。当然，也不要过分执迷于“金圈”，它也不是判断红茶品质的唯一标准，还要结合色、香、味综合审评方可。
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