《了解意大利美食，先从了解意大利面开始》

老张哥

大家好！我是张老汉。
这几天一直在更新有关干酪方面的文章，主要的原因是想以通过介绍世界著名干酪与意大利干酪的循序渐进形式，逐渐过渡到介绍意大利美食的方向。铺垫了这么多天，总算进入这个环节。那么，介绍意大利美食，意大利面便是要优先讲的话题，因为大多数国人认识意大利美食多是从意大利面开始的。



Italy Pasta（网络配图，侵删）

以下正文：
<hr/>关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马人，也有的说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。我记得前几年韩国KBS电视台拍过一部纪录片，《面条之路》（Noodle Road）（全称为《面条之路：奇妙的饮食》）先是从世界上最早的面条：在新疆发现的2500年前的一碗面条讲起。这次有趣的文物发掘告诉观众面条是由中亚游牧民族发明，经丝绸之路，流传到欧亚各地）。



《面条之路：奇妙的饮食》（Noodle Road）（网络配图，侵删）



在新疆考古发现的2500年前的面条（网络配图，侵删）

在欧洲，意大利人将马可波罗带来的面条变成了千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有四、五百种，再配上酱汁的组合变化，可做出不下千种的意大利面料理！



Italy Pasta（网络配图，侵删）

据考证，最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，跟现在我们所吃的意大利面很接近了。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。



Italy Pasta（网络配图，侵删）



Italy Pasta（网络配图，侵删）



Italy Pasta（网络配图，侵删）



Italy Pasta（网络配图，侵删）

番茄的可食性被发现及随后的品种改良，使得在意大利拿波利首次被人用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道口感更佳。



Italy Pasta（网络配图，侵删）

除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。



Italy Pasta（网络配图，侵删）

意大利面的酱料基本来说可分为红酱汁、白酱汁和青酱汁。红酱汁是用番茄为底的红色酱汁；白酱汁则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁；青酱汁是用新鲜罗勒叶、松子、蒜末和橄榄油为主的青色酱汁。随着工业化的推动，质保期长、口味更加丰富的酱汁也越来越受欢迎，这也使得家庭制作意大利面的复杂程度不断降低。



Pasta sauce（网络配图，侵删）

以前，对美食固执的意大利人不甚接受罐装成品酱汁，总是认为自制的酱汁才能品出妈妈的爱，但在当今的意大利年轻人，买一罐现成的酱汁已经变得不是那么丢脸了。至少我所认识的意大利主厨自己在公寓吃饭时也会使用现成的酱汁，很打脸是不是？不过面对我们的取笑时，我可没见他有何不好意思。



Pasta sauce（网络配图，侵删）



Pasta sauce（网络配图，侵删）

　　意大利南部的人喜爱食用干意面，而新鲜意面则在北部较为流行。一般来说，意面多用作头菜，海鲜意面配以白葡萄酒，而酱汁浓的则配红葡萄酒。因为意大利南部为沿海城市为主，特色意面以海鲜、白酱汁为主（现在由于交通运输便利，当然不会为了吃一顿意大利面而忙一整个下午）；而意大利北部为内陆区，是主要的农作物产地，特色意面以肉类、红酱汁为主（所以说想吃地道的意大利面，还是要到意大利北部才能享受到纯正的手工意面风味）。



Italy Food Map（网络配图，侵删）

<hr/>意大利面条的种类与形状千奇百怪，每种面条都有特殊的名称：我们常见的意大利面分为：Spaghetti意大利面条；Penne斜切管面也叫通心粉；Conghiglie贝壳粉；Fussili螺旋粉；Rigatoni粗纹通心面；Fettuccine宽面；Tagliarellebicolore小宽面；Lasagna意式面片；Linguini黄油宽面；Farfalle蝴蝶粉……还有各种形状的面饺。这各种形状口感的面条，再搭配上各种不同的酱汁，变化出上千种的意大利面条便不足为奇了。



Italy Pasta（网络配图，侵删）



Italy Pasta（网络配图，侵删）

在意大利本地，意大利面被明文规定：必需使用100%杜兰·榭莫利那(Durum Semolina)优质小麦面粉，而且不论是手工制或机器制面绝对不可以添加色素及防腐剂。



Durum Semolina（网络配图，侵删）



Durum Semolina（网络配图，侵删）

<hr/>接下来，介绍一些我们常见意大利面的种类、酱汁搭配、以及煮制时间。
细面（Spaghetti）：
细面分有15、16、18厘米长短的面条，常用来搭配番茄口味的面酱。时间：8～10分钟。
天使的发丝(Anclle Hair)：
犹如面线般的Anclle Hair，以搭配较清谈或是较稀的酱汁较为适合，比较不易因吸附太浓郁的面酱而显得口感较腻。时间：5～7分钟。
贝壳面(Conchiglie)：
几乎两边接合的贝壳面适合搭配细碎的肉酱或鲔鱼酱，简单的奶油酱也是不错的选择。时间：10～12分钟。
小贝壳面(Shells)：
较为细致小贝壳面可用来料理面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。时间：8～10分钟。
螺旋面(Fusilli)：
螺旋形状的面纹易于沾附面酱，搭配浓郁酱汁如奶油干酪酱或肉酱最配。时间：8～10分钟。
蝴蝶面(Farfalle)：
蝴蝶面的面质以两侧较为细柔，中间较厚买。面身造型非常容易承裹沾附酱汁，适合搭配各式不同形态的面酱。时间：10～12分钟。
水管面(Macaroni)：
由于其空心的造型与表面条纹可沾裹浓厚的面酱，通常使用在以干酪焗烤的口味中。时间：8～10分钟。
小水管面(Fagiolini)：
由于其体积较小且表面平滑，不易抢去其他材料的口感，因此特别适合与其他食材作搭配，也适合冷食，通常使用在拌蛋黄酱的沙拉中。时间：6～8分钟。
斜管面(Penne)：
Penne其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁，特别适合搭配番茄面酱或意式肉酱。时间：6～8分钟。
面饺(Pasta Ripiena)：
面饺有许多种，如方饺、小馄饨、半月形饺，中间多包有绞肉馅或干酪馅。常用来煮汤或是搭配奶油酱、番茄面酱。时间：6～8分钟。
千层面(Lasagna)：
通常为新鲜面皮，中间夹入绞肉馅馅、干酪或是蔬栗馅层层叠起而成，大多为方形，通常以焗烤方式料理。时间：5～7分钟。



Italy Pasta（网络配图，侵删）

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