从隔离餐聊聊鲜咸酸甜的太原美食

李顺达

2022年5月底，从上海回到了家乡太原。迎接我的是隔离酒店精心烹饪、富有家乡特色的餐食，深深治愈了我在封控中饱受欺凌、不堪忍受的北方胃。借这个契机，想拆解一下太原美食的精髓与亮点。


蒜苔木耳一相逢，便胜却人间无数？
抵达酒店的第一餐，隔离在隔壁房间的猫哥给我发来语音“薇瓜！今天饭里有三根蒜苔，我全吃干净了。”
收到消息的薇瓜在饭盒里再三检视，哪里有蒜苔的身影。一时间，“难过懊恼的心情”不受控制地涌上了我的心头——“我两，太不公平！”好在下一顿的盒饭马上让过油肉携同蒜苔出场，我破碎的“爱蒜苔之心”才不治而愈。



过油肉

蒜苔，也许就是太原人血脉里的美食DNA。作为太原美食里的黄金配角，时常与他的好兄弟木耳穿梭于不同的美食片场，在过油肉、鱼香肉丝、打卤面等太原名菜中大展拳脚。甚至，蒜苔+木耳+其他食材，已经成为了太原美食创新的一种标准思路。太原人的冰箱里不能没有蒜苔，橱柜里不能没有干木耳。
那么，是什么让蒜苔和木耳在太原美食中取得如此“举足轻重”的地位呢？
我想是来自蒜苔和木耳的独有特性，经过烹饪加工的蒜苔与木耳往往会呈现出黏稠与爽口交错的口感。这与追求少量汤汁充分包裹食材，呈现出汤汁与食材融融一体的太原炒菜、太原打卤相得益彰。一方面，烹饪后能自产粘稠汤汁的蒜苔和木耳能毫无障碍地与调味汤汁、其他被切丝切片的食材自然融合。另一方面，在把握好下锅时机和烹煮时长的前提下，蒜苔和木耳将会保留爽脆、有嚼劲的口感，而实现丰富菜品层次和热菜自我解腻的效果。



妈妈的拿手好面——打卤饸饹面

在此向大家激情推荐太原名菜，过油肉与鱼香肉丝。过油肉食材简单，只需在“老演员”蒜苔、木耳之外，加一味新鲜猪肉，便构成一道肉片爽滑、配菜丰富的家常炒菜。鱼香肉丝的做法则稍显复杂，除了蒜苔和木耳还要另外加入鸡丝、胡萝卜丝，搭配不同厨师的秘制酱料，入口鲜甜可口、酸爽开胃，是搭配软糯、香甜的晋祠大米的最佳拍档。两道经典名菜都是太原各大饭店的必备菜品，就连学校食堂中也少不了它们的身影。（实中的鱼香肉丝，是谁的DNA动了！）



鱼香肉丝

不必人间百味，只需鲜咸酸甜四味
在隔离酒店，每天与一墙之隔的猫哥交流最多的时间就是三餐。“同仇敌忾”般地吐槽学校的重度甜口盒饭，是我们闲聊的重要部分。毕竟太原菜的口味，与“学校菜系”重甜轻油大不相同，食材的鲜味、微重的咸度、活泼的陈醋、提鲜的甜味共同谱写出了太原美食的主旋律。
首先是食材的鲜味。在太原美食中，太原人对于肉质的新鲜有较高的要求。第一，在食材的选择中，带有腥臊气味的食材通常被排除在外。（没错我就是在内涵鸭子，尤其在疫情期间吃得几十个鸭腿让我这一辈子都不想再和鸭子在餐桌上相见了。）第二，在具体的肉类使用上，太原菜通常依托于本地兴旺的生鲜市场，选取的都是新鲜宰杀的肉类，在太原的市场上你鲜少能买到冷冻时间过长而散发出腐败腥气的冷冻肉。第三，去腥提鲜是太原菜制作中的重要步骤。酱油、大料、花椒、香叶、姜、蒜都为菜品的鲜味贡献了应有的力量。


其次是微重的咸度，和太原菜中惯有的粘稠汤汁形成了微妙的平衡。在我看来，浓稠给菜品做的是加法，微咸给菜品做的是减法，一增一减之间，菜系的巧思尽显其中，不同口味的进退平衡之妙难以用语言形容。这种对于味觉体验的平衡把控在各个菜系中都是共通的。如在川系冰粉的制作中，高甜度的红糖为进，冰凉爽滑的冰粉为退，又如东南亚菜系中，厚重的冬阴功汤与清新柠檬的互补结合，都适用了相同的原理。



某港式茶餐厅中甘甜的芒果甜品与淡淡板蓝根口味的冰底也体现了相似的原理

最后是酸甜相合，是太原菜的升华与特色所在。在太原，宁可“居无竹，不可食无醋。”由陈醋产生的酸味，是太原菜绝不可缺的一味。这种酸味与由柠檬而产生的清新酸味截然不同。陈醋的酿造以谷物粮食为基，使得陈醋的调性中也刻下了敦厚、朴实的印记。这就使得太原菜中的酸味与食物可以天衣无缝地融合，展现出与以柠檬调味菜品中突出的清新感截然不同的食用体验。
百变海王小麦与他的100个好妹妹
除了炒菜中特别的食材选取与调味方式，在太原美食中，面食是不可或缺的重要部分。因为在隔离酒店并未吃到面食（因为太原人对面的坚持，不允许坨了的面条上桌，所以酒店配送的餐里没有面条），因此本篇暂不介绍太原的面食，感兴趣的读者可以先看看薇瓜之前提及过山西面食的推送，以后有机会再做专篇推送。
但事实上，太原面食的范围并不局限于面条，各式各样的花卷、发糕等“块状碳水”一样十分精彩，在隔离酒店居住期间，餐食配送保持着一天两餐面食的标准，竟然仍能保证提供几乎不重样的面食，从油酥花卷、紫薯花卷、油条、黑米馒头、发糕、小米花卷、发面饼、糖三角、豆沙包、鲜肉包，再搭配醋溜土豆丝、凉拌胡琴等凉菜，外加各种米类熬制的米粥，装满了大盘小碗，共同构成了丰富美味的早餐。


口感丰富、变化多端的面食配送的背后，是龙城人民对于各类谷物种植、食用、融合创新的智慧与感悟。如通过混合一定比例的玉米面、红枣，而创造出兼具甘甜口感和粗粝质感的发糕；又如加入油酥的花卷，具有的咸香与油脂交织的独特体验；再如糖三角，皮薄而面韧，紧紧包绕着流动的红糖，轻轻一咬，则唇齿生香。



发糕

小麦从被收割到被制成各种形态各异、口味多变的面食，离不开他的谷物妹妹们的配合相伴。在山西这片中原沃土上，各种粮食谱写出了极为美妙的美食篇章，埋藏在每个游子心理，以食寄情，不断提醒着他们对于家乡这片土地的眷恋与思念。

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