【天津美食：嘎巴菜篇】真素诚总店、大福来、清真正味斋 ...

回头潮

店名：真素诚总店
地址：天津市南开区玉泉路56号
店内环境：餐桌十几张，有风扇
菜品及价格：嘎巴菜 4.5元（小碗）、5元（大碗）     豆浆  1元（小碗）、1.5元（大碗）
到店日期：2020年8月29日 星期六
概述：
嘎巴菜到底是嘛？这个问题似乎很难用一句话解释清楚。因为相对于其他连汤带面的东西来说，嘎巴菜在用料上，就像是披着一层神秘的面纱。因此，想要深入了解嘎巴菜的“构造”，我们就要对它进行抽丝剥茧的分析。
嘎巴菜的组成有三部分，主料、小料和卤子。主料就是指嘎巴菜中那块状的嘎巴，它是用绿豆面辅以小米面制成的。其实单纯用绿豆面来制作嘎巴，嘎巴的味道可能会更纯正，但绿豆面实在是不好成型，迫不得已，只能请小米面伸出援助之手。小料，指的就是嘎巴菜被盛出后，后加的那些东西。小料的种类几乎没有争议，麻酱、腐乳汁、香菜以及辣糊（辣椒油之类的也可以）。食客实在看不惯哪个也可以跳过，问题不大。最重要的，卤子，它是嘎巴菜的灵魂。你在嘎巴菜中看到的那棕色的汤底，就是卤子。实际上它也并不神秘，水淀粉勾芡，老抽上个色，慢慢地也就煮出来了。但是，在制作中，还有着用料上的一些讲究。制作嘎巴菜的卤子，先要用清油去煸茴香（或者香菜梗），大料、葱姜先后跟上。然后，加清水、生抽、老抽和少量的盐，和之前的东西一起煮。接着，关键的一步，用漏勺将那些“渣滓”捞出，待渣滓一出锅，就可以用水淀粉勾芡了。时机成熟，也就是卤子变得比较浓稠了，恭喜你，大功告成了！虽说流程比较简单，但这里也涉及了一个重要的变化——配料的组合。据说，有的嘎巴菜在制作卤子的过程中，会加入几十种配料！于是，无穷无尽的配料组合也就成就了各家嘎巴菜不同的味道。
评定一家嘎巴菜的好坏，卤子也是一个关键。有人说，在你吃掉整碗嘎巴菜后，卤子没有被剩下，也就是说卤子一直包裹着嘎巴，没有泄掉，那这家嘎巴菜就算是比较好的一家了。本文里涉及的真素城总店的嘎巴菜，即是如此。
评价：
1、嘎巴菜


嘎巴是提前泡进卤子里的，所以非常软。整体口感很咸。
2、豆浆


豆浆内没有沉淀物。味道不是很浓，但作为嘎巴菜的“漱口水”挺不错。
备注：
1、这家店排队的顾客非常多，但其中有很多是自带保温桶打包的，所以不用担心没有座位。就餐高峰时期，稍微等待一会儿即可。
2、餐馆价目表及环境图










3、餐馆位置图


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店名：大福来
地址：天津市红桥区西青道122号科园公寓底商（咸阳路口）
店内环境：有三个大的用餐区，其中一个还分内、外两间。取餐处有三处，一处取面茶、豆浆、小豆粥、烧饼和油条，一处取老豆腐和嘎巴菜，第三处取菱角汤和羊杂汤。店内的架子上有可以自取的调料，包括盐、胡椒粉、鸡精、辣椒和醋。
菜品及价格：嘎巴菜 5元     菱角汤 6元     烧饼 1元
到店日期：2020年9月22日 星期二
概述：
有一天，我的一个朋友跟我说，大福来的嘎巴菜是他吃过的最好的嘎巴菜。在听过这句话后，我用一种看智障的眼神看了他许久。那大福来的嘎巴菜，我在很久之前就已经尝试过，在我的列表里，它是属于“难吃”那一类的。后来我的朋友又跟我说，你可以去尝一尝西青道店的。一向愿意给别人机会的我，决定将他认定为是智障的时间，再延后一些。
待到从西青店回来之后，我总结了两个要点。第一，有时候，同一块牌子下的店铺，里面东西的品质可能有极大极大的差别。第二，大福来西青店的嘎巴菜，是有竞争天津第一嘎巴菜的实力的！
评价：


1、嘎巴菜
打嘎巴菜的员工会先将嘎巴放到卤子盆里泡一泡，然后连卤子一起打进碗里。小料方面，会加入麻酱、腐乳汁、香干和香菜。加入香干是他家的一个特色。
整体味道和真素诚的很相似，但嘎巴比真素诚的稍硬一点儿，咸味更淡一些。特别值得一提的是，小料里的香干比较新鲜，有嚼劲。
2、菱角汤
“菱角汤”是回民的叫法。它其实就是汉民吃的“馄饨”，只是里面的猪肉馅换成了羊肉馅。
菱角皮非常薄，很透亮。里面的肉馅很细碎，肉味有些不够浓。菱角入口后感觉有类似奶香的味道，吃到后面几个有点儿腻。另外，菱角汤里有虾干。
3、油酥烧饼。
凉了之后的烧饼没有什么特色，不知道刚出锅时如何。
备注：
1、8点45分左右，这家的老豆腐已经卖光了。
2、餐馆价目表及环境图







用餐区一



用餐区二



用餐区三


3、餐馆位置图


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店名：清真正味斋
地址：天津市红桥区西关北街新春花苑65号楼底商
特色：加入了秘制葱油酱
店内环境：店内有五张方桌，一张圆桌，可供二十几人同时用餐。店外还有四张圆桌，但店铺斜对面就是公共厕所。
菜品及价格：嘎巴菜 6元（大碗）、5元（小碗）     窝头 1元
到店日期：2020年10月2日 星期五
概述：
正味斋的嘎巴菜有一个特色，它加入了一种秘制葱油酱。就是这种秘制葱油酱，让他家的嘎巴菜生出了一种独特的味道。喜欢这种味道的食客，可能就会成为他家忠实的粉丝，甚至会认为他家的嘎巴菜才是“正宗的嘎巴菜”。而对这种味道无感的人，也许就会将它当做一个早点调剂品来对待了。
评价：
1、嘎巴菜


单吃秘制葱油酱，感觉和炸酱面酱的味道很像，但搅拌之后，葱油酱融进卤子里就吃不出葱油酱的味道了。葱油酱和卤子融合之后的味道不太容易形容，可能是略有一丝苦味，总之是和真素诚、大福来的卤子的鲜味不是一回事。
食用之前要把嘎巴菜充分搅拌一下，否则会有一些嘎巴黏在一起。嘎巴比较有嚼头儿。
2、窝头


不像是纯玉米面做出来的，可能是掺杂了其他面。口感比较硬，咬起来不掉渣。
备注：
1、门外写着“位置有限 请别提前占座”。
2、可以打包带走。店家会提供一个盒子来装卤子，一个塑料袋装嘎巴。
3、排队的人有时很多，但有些人是自带保温桶等工具打包带走的。
4、餐馆价目表及环境图








5、餐馆位置图


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店名：永顺晟早餐
地址：天津市河东区春华街道井冈山路瑞金里10号楼6门101-104
店内环境：就餐区分里、外两间。里间有靠墙的长桌，能坐8人左右。长桌上有调料和筷子筒（内有一次性筷子）。里间有空调。外间有两张靠墙的长桌，每张可坐两到三人（但有一张桌子被用来放外卖），其中一张桌上有筷子筒（内有一次性筷子）。就餐区整体来说，杂物过多。
菜品及价格：嘎巴菜 3元     烧饼 1元     茶鸡蛋 1.5元     
到店日期：2020年10月21日 星期三
概述：
我跟这家店的邂逅纯属意外。那天因为要去干一个零活儿，我一大早空着肚子就跑到瑞金里这个不太熟悉的地方。瑞金里附近，永顺晟算得上是一个相对评价比较高且早餐种类还算比较丰富的店铺。能够不饿肚子干活，那还要什么自行车。
没承想，当我将这家店的嘎巴菜送入口中那一刻，我立时被惊艳到了。这家的嘎巴菜与真素城、大福来的如同是一脉传承，整体的口感十分相似，它就像是低配版的“真”、“大”。在这不起眼的小地方，能找到那两位大佬的“师弟”，这经历你就说传不传奇吧？
评价：


1、嘎巴菜
味道与真素诚和大福来的极为相似。不过，拿它与大福来的相比，整体口感还是有一定的差距，像是咸味上，更重一些，嘎巴与卤子结合的效果上，更差一些，等等。
2、烧饼
没什么特别之处，“一贯”的硬。
3、茶鸡蛋
个头儿比较小，咸味较重。
备注：
1、这家还售卖面茶（单、双料）、老豆腐、云吞、馄饨、果子、浓豆浆等。早餐种类比较齐全。
2、这家店外卖单不少。
3、餐馆价目表及环境图








4、餐馆位置图


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店名：马记富来饭庄
地址：天津市南开区鼓楼商业南街86号
店内环境：店内有大厅和雅间。大厅大概有二三十张桌子，桌子以四人桌为主。大厅内有洗手间。雅间有四个，每个雅间里不一定只有一张桌子。
菜品及价格：嘎巴菜 5元（小碗）、6元（大碗）      豆浆 1.5元（小碗）、2元（大碗）     油条 1元
到店日期：2020年10月31日 星期六
概述：
马记富来饭庄并不是一个小规模的早餐店，而是一个规模较大的饭馆，早上它会售卖嘎巴菜、老豆腐、果子之类的早点，中午和晚上会售卖炒菜。无论是早点还是中晚餐，食客对于马记富来的评价都是比较高的。
马记富来的嘎巴菜，味道和真素城、正味斋都不是一个类型，它的味道要更“素”一些。嘎巴菜本身就讲究用纯素的卤子，素味越浓，给人的感觉就越清爽。因此也引出马记富来嘎巴菜的一个特点——口味清爽。
评价：
1、嘎巴菜
这家盛嘎巴菜时，也是把嘎巴现泡一下。小料方面，有腐乳、麻酱和香菜。吃的时候，发现卤子里还有香菇。
嘎巴菜口感比较清爽，味道和真素诚、正味斋都不是一个类型，味道不重，可能就是用“素”才可以形容。
2、豆浆
这家的豆浆不错，豆浆味儿浓郁。豆浆内有沉淀物，可能是豆渣。
3、果子
还算比较脆。
备注：
1、结账后会得到取东西的票，需要到“主食”、“老豆腐 豆浆”和“锅巴菜”这三个窗口去取东西。


2、餐馆价目表及环境图










3、餐馆位置图


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店名：恩庆成李记锅巴菜
地址：天津市红桥区西马路以西清真南大寺附近
店内环境：进店后是一个小通道，依次经洗碗台、收银处可达盛嘎巴菜的位置。通过通道，可看到南侧的就餐区。就餐区中间，东西北面靠墙处，都有桌椅，可供四十人左右同时就餐。就餐区有可以自取的辣椒和筷子。
菜品及价格：嘎巴菜（小） 5元     嘎巴菜（大） 6元     饽饽 1元
到店日期：2021年1月19日 星期二
概述：
这家店与正味斋相隔不远，两家店的店门口都经常会排起长队。有时候这家的顾客多一些，有时候正味斋那边多一些，没有规律可言。
恩庆成李记的嘎巴菜，没有上正味斋的那种科技与狠活（无贬义）——秘制葱油酱，所以他家的嘎巴菜非常中规中矩，适合喜欢常规味道的食客来品尝。至于这么一个有着常规味道的嘎巴菜为什么也会受到一些食客的喜爱，我个人觉得是它那咸淡适中的口味令这些人生出了好感。
评价：


1、嘎巴菜（小）
盛嘎巴菜的流程是现把嘎巴放在卤子里泡一会儿，然后捞出。接着依次放入小料，小料中包括有一勺油，这一点比较特殊。
嘎巴菜整体咸味适中，嘎巴有点儿小弹性。香菜给的不少，第一口吃出了浓浓的香菜味。
2、饽饽
饽饽是凉的。外皮有点儿硬，里面口感很细腻。
备注：
1、需要在外面的一个窗口交钱拿牌儿，然后在另一个窗口交牌儿。交牌儿后就可以进屋取餐、用餐了。


2、餐馆环境图






3、餐馆位置图


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店名：柴记早点
地址：天津市红桥区铃铛阁街道西马路民族楼13门对过
店内环境：进店后右手边是早点售卖区。前方是一个小厅，也是唯一可以堂食的地方。小厅里有一排靠墙桌，可坐四到五人。另一边还有一排靠墙的台子，能坐两到三人。店外还有一张圆桌。
菜品及价格：锅巴菜 5元    油条 1元
到店日期：2021年2月7日 星期日
概述：
柴记早点和正味斋、恩庆成李记一样，店址都在西北角清真南大寺附近。有一次在那边吃早饭，突然就想探访一下这家之前没有涉足过的店铺。
柴记的嘎巴菜，本身没有什么特点，不泄卤算是它比杂牌嘎巴菜更胜一筹的优点。另外，柴记嘎巴菜的嘎巴有些白，盲猜是主料里小米面占比较多的缘故。综合看来，西北角清真南大寺附近的三家嘎巴菜，我个人觉得恩庆成李记可以排第一，正味斋排第二，柴记排第三。
评价：


1、嘎巴菜
嘎巴菜整体的味道比较素，本身没有什么特点，吃到最后不剩卤儿算是一个优点。嘎巴颜色有些白，咀嚼起来没有什么Q弹感。另外，这家的嘎巴菜默认放辣。
2、油条
油条不脆，软绵绵的，没什么亮点。
备注：
1、餐馆环境图




2、餐馆位置图

红遍满天

真素诚、大福来不行，加盟店太多良莠不齐，有一多半的店是难吃的，自己做倒了牌子，在天津吃这俩店多半是要踩坑的。

我是临时工

真素诚玉泉路总店，西青道大福来还可以。[酷]

杨庆香

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