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“八珍”，泛指筵席上八种珍贵的名菜。古往今来，人们谈到宴饮之美，一提八珍之味，莫不心驰神往。杜甫在《丽人行》里描写杨贵妃兄妹豪奢，吃的就是“八珍”：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”白居易在《轻肥》中揭露官宦淫乐的生活，也提到了“八珍”：“夸赴军中宴，走马去如云，樽罍溢九酝，水陆罗八珍。
最早的“八珍”，首先出现在周天子的筵席上：“淳熬”（肉酱油浇饭），“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨、烤、炸、炖乳猪）、“炮牂”（煨、烤、炸、炖母羊羔）、“捣珍”（烧牛、羊、鹿里脊）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬（类似五香牛肉干）、“肝菅”（网油烤狗肝）。周天子“珍用八物，语出《礼记·内则》。汉代大学问家郑玄等人据此作了考证，所谓“周代八珍”，就是上述二饭六菜。
中国烹饪，在周代还处在初创时期。传誉千载的“周代八珍”在今人看来，似乎并不怎么“高级”，但在当时已是十分名贵的了。试以“炮豚”为例：一头乳猪宰杀之后，摘除内脏，在腹中塞满枣子，外面用芦帘裹上，再涂满湿粘土，放在火上烧烤。等到粘土全都烤干。外壳擘开，洗一洗手，用湿手抹去皮上的灰膜。再将稀米粉糊敷在乳猪的外表，放在油中炸。然后把炸过的乳猪切成片状，配好香料，放入小鼎，再把小鼎放在大汤锅中，用文火连续炖上三天三夜后，便起锅用酱醋调味食用。一只菜共采用烤、煎、炖三种烹饪方法，工序竟达十道左右，其制作的精细，吃法的讲究，也就不言自明的了。
如果把中国的源远流长的烹饪艺术比作一部交响曲，那么，以“周代八珍”为序曲的华筵，可谓不同凡响。“周代八珍”的出现，开创了集天下山珍海味并用多种烹饪方法制作菜肴的先例。可以毫不夸张地说，后代令人眼花缭乱的各类人间珍馔和数十种烹饪方法，均在此基础上发展而来。
在中国烹饪的大交响中，各种名目繁多的“八珍”，传之于世名闻邂迩的还有：苏轼在给他的好友信中提到的“参翅八珍”（又名“水陆八珍”）；元代北方蒙古族王公贵族食用的“迤北八珍，”兼有汉蒙饮馔风味的“龙凤八珍”（又名“天厨八珍”）；出现于明清的“山八珍”、“水八珍”，以及全部用禽类制作的“禽八珍”，全部用菌类制作的“草八珍；从清代“满汉全席”中移植而来的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。此外还有全系素菜的“素八珍”，全系珍味的“如意八珍”，全系回民菜点的“清真八珍”和古代秀才中举的安帝“琼林八珍”等等。
“八珍”无疑是八种精致名贵的美味。《吕览·本味》说：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之灭（掌），隽觾之翠（尾部），述荡（兽）之聚（腕部）、旄（牦牛）象之约（腰子）。”此外还有燕窝、熊掌、海参、驼峰、猴头、豹胎等等。这些原料都是飞潜动植物中的精品，有独特的风味和滋补作用。这些珍品货源稀少，价格昂贵，取之不易，品尝更难。至于“龙肝”、“凤脑”、麒麟之说，无非是古代厨师为投帝王将相搜奇猎异之所好，巧用他物“冒名顶替”，借以显示菜肴的名贵而已。 |
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发表于 2022-12-21 21:43:43