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文、杜雅萍
已经拍了九季的日剧《孤独的美食家》中，有一句特别拉风的slogen——美食是最高的治愈。食物从饱腹的形而下成为具有审美价值的形而上，受日本自明治维新以来的社会经济、生活方式、市民文化、流行文化等多重因素共同作用，要明白其中奥义，不妨读一读日本学者畑中三应子所著《FASHION FOOD！日本流行美食文化史》。
1. 从紧缺到过剩，从有什么吃什么到跟着网红吃
日本是个岛国，虽然有大海的馈赠，但终究比不上大陆国家。只有在开国后，日本从孤悬海外转而成为新世界的一员，脱亚入欧是当时日本的国策，在饮食方面，则走向全盘西化，强调蛋白质摄入，以面食代替米饭。吃肉、喝牛奶是新生活运动的重要组成部分，米饭成了国民体质孱弱的背锅侠。
二战后，经历过短暂的艰苦岁月后，美式生活开始重塑日本社会，麦当劳、肯德基等快餐店大获成功。同样的场景出现在上世纪八十年代的中国，当麦当劳、肯德基在北京、上海等地开连锁店，美国的平民快餐店是中国改革开放后第一批网红店，当时城市职工收入很低，去快餐店是奢侈的消费行为，尽管如此，麦当劳、肯德基的分店一家家开起来，在上世纪末，麦当劳、肯德基是中国大城市的隐性指标。这一集，已经在日本播过了，具体情节极其背后的文化因素，畑中女士在书里写得很明白。
美式食物风靡一阵，法餐异军突起。有宫廷菜背书的法餐，格调自然高于平民连锁快餐，很快就被刚富裕起来的日本人追捧起来，法餐在日本餐饮地图中有着特殊的地位。2020年爆火的《东京大饭店》，讲述了主角团队为拿下米其林三星的励志故事。
在日本经济高速发展时，代表奢华和格调的法餐以“贵”这个特色独霸天下，“只买贵的，贵的就是对的”，被消费主义洗脑的日本人花钱如流水，高档餐厅遍地开花。
经济水平上去了，随之而来的是民族自尊心急速膨胀，日本流行文化开始输出欧美，日式饮食与日漫、游戏进入欧美老一辈二次元的“想要拥有清单”。这时候，营养学家开始批评垃圾食物，推崇清淡的轻食。于是，日本人也开始重塑民族饮食文化记忆，营养过剩、垃圾食物成为美式快餐代名词，“和食”异军突起，曾经被贬到尘埃里的米饭，夺回主食头牌位子，日本饮食（粗茶淡饭、禅茶一味）成为健康的代名词，很快，日餐打入欧美餐饮业，日餐厅被定位为高档菜系。这真是三十年河东三十年河西啊。
上世纪90年代，泡沫经济破产让日本人的消费重回理性，日本民众不得不接受消费降级的现实，相对物美价廉、性价比高的食物开始流行，意餐、中餐、东南亚美食，多元化成为这一个时代的特点。东京等国际化大都市汇聚了全球各类餐饮服务，这是全球化的结果。
今天吃点啥呢？许多都市人犯了选择综合症，六神无主之际，只好打开日版大众点评，寻找答案。这时候，善于经营和讲故事的宣传就显得格外重要，正如作者所说：
专攻流行美食的企业经营者与策划者只要提前把产品理念构思好，在门店安排几个小时工就够了烹饪技术与食材品质都不重要，只要把故事性与时髦养眼的摆盘送到顾客面前就好。造成这种现象的原因正是正统菜肴的流行美食化。餐饮企业将菜肴便成了“产品”，于是员工要做的事就只剩下“完全按照操作手册进行的简单作业”了 。餐饮业的通货紧缩与价格战更加剧了这一倾向。（362页）
去大家都去过的排很长队的店肯定没错，比起吃什么，吃东西的体验才是最重要的，这种现象跟国内这几年流行到网红景点的网红店打卡是一模一样的，被流行文化裹挟，普罗大众在不知不觉中，日常生活已经被主流媒体安排得明明白白。
电影《穿普拉达的女王》中，时尚教主说出了现代人生活的残酷的真相：普通人日用而不知的生活已经被流行文化支配，就连那些嘴上说排斥流行文化的人，也不例外，“你觉得你穿的这件衣服是你自己选择的，以为你和时尚产业毫无关系，但实际上不是这样的，你穿的衣服就是这间屋子里的人（注：时尚杂志社的编辑）替你选的。”
2.谁来做——从饭店后厨到家庭厨房
即便是最简陋的英式餐食，也要有人把食物清理干净、切开，并弄熟，还有各类酱料，也需要有人制作，那么，这些工作由谁来做呢？
在农业时代，主妇责无旁贷地承担了大部分家务，进入工业社会，女人依然是家务活的主力（不光是日本，中国同样如此），做饭作为一项最基本的家务，厨房成为女性的战场（这是流行文化的一部分），“抓住男人的心，先抓住他的胃”，这句深入人心的名句，背后的基本逻辑就是男主外、女主内的家庭分工模式。
比起农业社会，主妇的负担减轻不少，操作更便捷的餐具灶具省去了烧火的时间，食材、调料、酱料商品琳琅满目，即便如此，一个小家庭一餐饭从购买食材到收拾完厨房，至少要花去一小时（不做复杂的大餐）。许多日本主妇每天五六点钟就要起床为家人准备早餐和便当，下午三点多开始准备一家人的晚饭，八九点才能收拾完厨房。
日本的食品工业化程度很高，在超市里可以买到各式各样的免清洗、免加工的半成品和速食产品。日本职业女性比例升高、独居人口比例越来越大，使得这类商品成为大众的必需品。打工人下班后从门口的便利店买一份打折的速食快餐，回家用微波炉热一下，省事又省力。
然而，在日本一直有另一种声音，主流社会看不得主妇在家务方面偷懒，不断用妈妈的爱心便当，女朋友的爱心便当来塑造完美主妇形象。流行杂志中的完美主妇，可以看菜谱就轻松搞定18种风味的中西菜系。一顿饭要有儿童餐、老人餐、成人餐三种营养方案，餐具要光可鉴人，家里还不能有一点油烟味。
为了塑造这类主妇，让掌握主流话语权的人们活得更好，媒体通过美食节目、女性杂志，当然现在还有流媒体，给各年龄段女性洗脑，常回家看看，要吃妈妈做的家常菜，做饭从普通的家务活变成维系家庭的关键。书中写道：
撰稿人试图将煎蛋卷神圣化，一遍又一遍，简直没完没了……女孩子看到这样的文字该有多么心动啊。毕竟在这样的文章里，烹饪被定位成了比兴趣爱好更高级的东西，也就是“某种带有节奏感的游戏”。（86页）
烹饪既然如此重要，为什么爸爸们不抢班夺权呢？日本的媒体也鼓励过男性下厨房（不是能出人头地的大饭店的后厨），为家人料理三餐，结果这项运动无疾而终了，原因作者虽然没点明，却并不难猜：给家人做饭贡献多受益少，每天要多花2个小时做家务，却没有工资或小费，光靠几句花言巧语是说不服精明人的。现实中，谁家孩子和丈夫感谢主妇为家人做饭的，主妇的饭菜不如饭店主厨的好吃，家人也都吃光了，在食客心中，主妇才是应该感恩的人。作者在书中写道：
认为从女性手中夺回厨房的大权对日本的饮食文化大有助益。虽然劲头挺大，却是雷声大雨点小。也许是受到了上述思想的局限吧，男性做家务的时间在热潮过后并没有丝毫的上升。（161页）
在讨论谁做饭问题方面，作者没有做进一步的展开与分析，稍显遗憾，如果能从做饭切入到社会性别分工、少子化、单身社会建构等社会问题，这本专著可能更为厚重。不过事实胜于理论，再怎么强调家庭观念、宣扬生育文化，如果没有实实在在的保障，一直在家里的厨房做饭的人，看着家里在厨房做饭的人，都会选择性价比更高的生活道路。
流行文化的本质是消费文化，既塑造了我们的生活，也为我们的生活提供了更多种可能性，这就是《FASHION FOOD！日本流行美食文化史》告诉我的事。
[日] 畑中三应子 著，曹逸冰译：FASHION FOOD！日本流行美食文化史，上海三联书店，2021年11月。 |
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发表于 2022-12-14 17:38:26
